不同的教学机构对现捞卤菜的卤料包的搭配组方是不相同的,其目的是形成特色和差异性.现捞卤料包的具体配方以培训机构的教学配方为准,本现捞卤料包配方比例清单仅供参考和研习使用.
干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.
30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫.再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换.
当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味(3)卤料包的制作
将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用.
将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用.
单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水.加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g, 大火熬制30(6)食材卤制操作
把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦.按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足
标签：