现捞属于卤菜的一种，但做法完全区别于传统卤菜，因其麻辣鲜香咸甜，口感丰富有层次而深受年轻人的喜爱。王老师从事卤菜20多年，先后在成都多家知名卤菜品牌从事研发工作，2012年应徒弟所托，要求调配一种创新的口味，要完全区别于传统卤菜，适合现在年轻人休闲时候作为零食的卤味。经过反复调味，王老师开创性的加入了一些养身药膳的中草药，采用半油半水的卤制方法,经过无数次改良,一款健康、美味、无任何添加的卤味在成都火了起来。作为自己得意之作，王老师愿把配方公布出来,喜欢现捞的朋友可以在家自己做，此配方也可以用来开店。欢迎朋友加王老师微信交流或观看捞教学视频.话不多说，具体做法如下：
（1）调味料:川盐800克，老姜300克，大葱300克
（2）制油：山奈16克，八角33克，小茴香20克，桂皮16克，香叶26克
（3）香料:三奈10克,丁香4克，白蔻13克，茴香13克，白芷80克，橘皮8克，荜把13克，千里香8克，香茅草8克，香果16克，黄栀子35克，广香3克，薄荷4克，老寇4克，孜然4克，甘草4克，排草13克，灵草13克，豆蔻15克，罗汉果：1个，毛桃：20克，当归：35克，党参：35克，槟榔:3克，枳壳20克，一口钟3个，印度椒80克,青花椒60克，红花椒60克。
（4）高汤原料:鸡骨架6000克，筒子骨1500克
1、将鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)大葱，烧开后转小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火是浓汤]熬成高汤待用。
2、炒糖色：色拉油1斤，冰糖炒化转小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二关火，倒入高汤桶。（王氐现捞和一味现捞都没有炒糖色，因此糖色可炒可不炒）
3、50斤高汤，制好的油倒入高汤桶，香料把水沥干装进纱布袋。加鸡精100克味精350克，鸡粉100克，色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成卤水。
（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
（2）原料的选用：不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
1、用卤水时必须烧开，把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。
5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开较少2至3次，放在固定的地方不动。
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
为什么很多人看来完整的现捞卤菜做法配方最后还是做不出现捞卤菜的味道来，其实这个和个人经验有很大的关系，比如火候掌控，香料的选用，做法上细微的差异，这些内容在现捞卤菜的配方资料上都很难体现，现捞卤菜的配方只是供研究者参考，如果您是想要学习现捞卤菜技术来创业，还是推荐您亲自来现捞卤菜培训网指定的培训机构学习一下，花几千块钱购买大厨老师多年的技术经验实际上是非常划算的，这样避免了走弯路造成更大的损失，湖北现捞卤菜技术培训咨询就找现捞卤菜培训网，培训咨询电话：028-62453800。
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