成都现捞卤菜，又称为毛肚现捞卤菜或麻辣现捞卤菜。传统的毛肚现捞卤菜以牛的毛肚为主。正宗的毛肚现捞卤菜的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。现捞卤菜选料包罗万象，发展到几百种，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚现捞卤菜的基础上，发展到清卤水现捞卤菜、鸳鸯现捞卤菜、啤酒鸭现捞卤菜、狗肉现捞卤菜、肥牛现捞卤菜、辣子鸡现捞卤菜等等，品种不下百余种。如今的成都现捞卤菜已现代化了，现捞卤菜卤水由传统的红卤发展到红白卤水、海鲜卤水、药膳卤水、酸辣卤水等；出现了全牛现捞、全羊现捞、狗肉现捞、鱼头现捞、鸭现捞卤菜、鸡现捞卤菜、山珍现捞和冷现捞卤菜等。调味则出现了清油口味、麻油口味、干油口味、蒜油口味、茶油口味、蛋清口味等，美不胜收。
传统的毛肚现捞卤菜以牛的毛肚为主。正宗的毛肚现捞卤菜的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。现捞卤菜选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚现捞卤菜的基础上，发展到清卤水现捞卤菜、鸳鸯现捞卤菜、啤酒鸭现捞卤菜、狗肉现捞卤菜、肥牛现捞卤菜、辣子鸡现捞卤菜等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋现捞卤菜。更加注重现代营养健康观念。传统现捞卤菜以厚味重油著称，则进行科学兑配，适量减少麻辣或改变用油使营养结构不断趋于合理。
成都现捞卤菜植根于民间，属于八大菜系中的川菜，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。现代成都人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚。
1、现捞卤菜设备及用具的购置与配备；
2、讲述现捞卤菜香料的特点及其重要作用；
3、现捞卤菜调料的采购及使用；
4、现捞卤菜高汤料的调制与运用；
5、现捞卤菜底料的熬配要领；
6、现捞卤菜麻辣鲜香香味的特殊炒制，新油的制作；
7、现捞卤菜底料炒制方法和炒制的注意事项；
8、现捞卤菜洗油、拉油、炼红油技术；
9、调整现捞卤菜的味型，兑制红现捞、鸳鸯现捞卤菜等；
10、现捞卤菜蘸口味的制作工艺；
11、现捞卤菜原材料的保管方法；
12、现捞卤菜店的实际经营方案。
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川味卤菜这种技术是已经流传数百年的卤菜技术要，不过要说哪里的卤菜技术更正宗，那么必然是四川成都的川味卤菜更正宗。四川成都是川味卤菜的发源地，在川味卤菜中的很多重要的香料都是周边的地道产区，因此制作出来的川味卤菜口感更纯正。要学习正宗川味卤菜技术必然您需要来四川成都。
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