川式现捞是现卤现捞现卖卤菜的一种方式。川式现捞卤水技术培训。川式现捞成品味型多样有五香卤、辣卤、本色卤等。吴勇明老师这次为学员们讲解的是川式辣卤现捞，将八角、桂皮、小茴、香叶、山柰、白芷、丁香、甘草、砂仁、小豆蔻、草果、良姜、肉蔻、陈皮、香茅草、罗汉果、黑胡椒等香料打成粗粒，再按比例混合后用纱布包好。包制纱布的手法是影响香料味散发的关键，吴老师现场详细演示了操作手法并讲解了诀窍。
川式现捞卤水的卤汤调制，选取食材、食材配比、熬制方法、熬煮时间都很关键，吴老师详细地讲解了这些问题的细节及其注意事项。川式现捞卤水的卤汤原料主要有猪龙骨、棒骨、鸡架、猪蹄、凤爪、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒等。原料汆水后加清水熬制7-8小时至汤白，过滤后得卤味底汤。再在底汤内按比例加入红花椒、青花椒、贵州满天星辣椒、印度椒、香料包、糖色、盐等配料为底汤调味。需要注意的是，现捞底汤的颜色一定要淡，基本是原色。
川式现捞卤水的卤油有増香提亮的作用，原料的选择和熬制的火候就显得尤为重要。锅中倒入色拉油和鸡油，先下姜片炸至微干，再按比例加入洋葱、大葱、胡萝卜、香菜炸至水分快干时，下辣椒节和香料粉。放凉后滤渣，就得到了香气四溢的卤油。
我们邀请到实战经验丰富的川卤大厨张老师，他从事川式卤水技术十几年，是某畅销卤味品牌前技术总监......担任本季“川式五香卤水”技术培训主讲老师，将从选料、香料配比、卤水调制、菜品卤制、保养等诸多细节，全方面多角度地解析川式五香卤水技术问题及制作方法。学员零基础都能轻松掌握制作川式五香卤水的秘笈。
我们还邀请到实战经验丰富的川味凉菜俱乐部会长、赢在后厨金牌导师、某畅销卤味品牌前高级研发经理吴老师，本季，为学员培训川式现捞（卤水）技术。现捞就是现卤现捞现卖，五香卤、辣卤口味多样，食材丰富荤素都有，卤制品当天卤当天售卖完......吴老师将从选料、香料包、卤水调制、菜品卤制、市场应用等诸多方面解析现捞技术问题及制作方法。
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