现捞卤菜的前身其实就是油卤的改良，最早的辣卤技术也就是通过卤制好了之后，然后再卤由中浸泡后得到的卤菜，由于油卤大多自带麻辣口味，也有辣卤之称，后来由于现卤现卖的方式被消费者所接纳，因此油卤现捞逐渐被大家称作为现卤现捞。
目前，休闲餐饮正处于发展的黄金时代。在消费升级的背景下，年轻一代对食物的追求也在增加。现捞在众多美食中脱颖而出，吸引了无数食客的眼球，但是对于这种新口味，很多人不清楚现捞和油卤的区别是什么。
通常，将各种菜肴预先腌制，然后在冷却后放置并出售。但是，鲜露鲜肉几乎不采用传统卤菜的这种特性，而是通过现场腌制，然后通过热气腾腾的气氛吸引了所有人的注意力。淡盐水新鲜鱼类的独特形式一经推出便受到所有人的青睐。因为通过这种生产方法，每个人都有一个非常明显的暗示：现捞是当场制作和出售的，其食材新鲜且卫生，现捞不会买到隔夜的菜肴。
有人说这种生产方法不需要烫漂也不需要腌制，主要是为了突出成分的本质口味，我认为这句话有偏见。突出成分的原始味道没有问题，但是仍然有必要设法隐藏成分的特殊气味。热烫和腌制两个步骤至关重要。只是为了增加大家的“临场感”，许多人在制作鲜鱼时会跳过此步骤。当然，所谓的跳过实际上并没有完成。
由于它是在现场制作的，因此在盐水配方的制备中，更加注重香料的使用，并将着重于通过第一款香精吸引所有人的注意力。另外，掌握新鲜卤水的颜色通常不太重要。由于温度较高，因此容易促进氧化反应，并且炖过的蔬菜容易变黑，使颜色适当变浅。即使客户在家里购买它，也不会特别影响外观。另外，新鲜煮熟的蔬菜的食用时间通常相对较短，并且不会在卤水中浸泡太长时间。购买后，客户还可以添加一匙腌泡汁，这相当于在第二个腌泡汁中添加更多风味。
客户参与产品制造的全过程，互动意识更强。从心理学的角度来看，每个人都更可能接受这种方法，这是最直观的。感觉是它比传统卤菜更新鲜，更健康，更安全。我认为这是为什么新鲜的现捞在一夜之间在该国街头流行的原因。实际上，无论是新鲜烹制的还是传统的油卤，如果味道很好，销售方式的改变都不会产生任何效果。