成都现捞卤菜的卤水保存是非常重要的，许多现捞卤菜师傅都在细心的照料着自己的卤水，将卤水视为瑰宝，但是有些新手才养多长时间卤水就发现当再次烧开时候出现了泡沫，这些泡沫会让大众以为卤水已经坏了，其实这要视情况而定。老的现捞卤菜师傅都会小心翼翼的去应对卤水起泡问題，今天小编就给大众分析一下成都现捞卤菜中的起泡问題。
成都现捞卤菜中起泡的原因可能是每天晚上沒有把卤水烧开，倘若实在夏季的时候很容易起泡。还有便是要知道卤水到底变质沒有，倘若出现了酸臭味就说明卤水已经变质了，这个时候不管是否起泡都应该放弃了。故此卤水不管每天用不需要晚上都应该将卤水烧开一下，要是沒有烧开就会出现第二天的起泡的情况。
成都现捞卤菜中还会有一种情况便是在养卤流程中的确前一天晚上将卤水烧开了，但是里面有了生水，那样会导致第二天会有起泡的情况，当然假如卤水里进入了杂质还是同样的效果。因此在卤水养卤的流程中应该将卤水的器皿上加一个防气和防尘的盖子，能够起到散热和隔绝灰尘的效果。于此同時要注意尽量不要让生水落入卤水之中，以免引起卤水变坏。
成都现捞卤菜中倘若发现卤水已经起泡了，大众也不要过分的担心，由于并不是所有的卤水气泡了就会变坏，倘若卤水起泡但是沒有酸臭的口味那么大众基本上就可以放心了。在卤水中会有很多的油和胶原蛋白，起泡流程中很有可能还是油和胶原蛋白导致的，并且油能够隔绝空气中的氧气，起到了一定的维护作用。但是在卤水的保存流程中要养成一个良好的习惯，那样才能越勇越久。
成都现捞卤菜在菜肴的制做流程中要注意不能把荤菜和素菜一起去煮，还要注意豆制品要单独的来煮，否则会导致卤水的起泡甚至变质。当然要是卤制的流程中假如使用红曲米的话要注意卤制完之后要将香料包取出来，由于红曲米是很容易变酸的。在肉制品制品卤制时候需要注意进行焯水，要将血沫子煮出来，否则也会产生起泡的情况。
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