1、现捞卤菜肴种要选择独特品种出售，不要什么都有。四川学现捞卤菜技术，首选川菜汇靠谱学现捞卤菜技术加盟
卤味品种选择的关键是要有独特性，便是所谓的特色菜。招牌和陈列时突出特殊菜品，让顾客能记住本店的运营特色，和周边品牌形成差异化。
2、现捞卤菜要有与从不同好口感
随着时间的推移，顾客对一些现捞卤菜的口感渐渐有些腻了。单纯模仿其他店里的菜谱已不受欢迎。也不允许马马虎虎地进行食品的调味。即便使用同样的芝麻酱或麻酱油，最好也加上自制的调味特色，以示与其他品牌的不同。
3、营业准备要充分
店堂内外打扫干净；餐具、用具配备齐全；现捞卤菜、配料备足备齐；标价规范等等。营业前，穿戴整齐、干净，千万不能让客人产生一种脏兮兮的感觉。
4、现捞卤菜摆盘要讲究
客人在店前徘徊时，柜窗内陈列的现捞卤菜具有影响力。好的形象可以吸引犹豫中的客人买东西。有些现捞卤菜店所陈列的菜肴，顾客看了就倒胃口。好的样子能刺激顾客的食欲。但许多小店不注意这一点，马马虎虎地陈列，则会产生相反的效果。
5、现捞卤菜全部要保持风味不能变
以现捞卤菜运营中，现捞卤菜口感的稳定是极其重要的。同样一种食品，假如顾客每次来店所尝的口感都不一样，那将无法吸引住那些老主顾。为了保证现捞卤菜口味的稳定、风味的前后相同，应制定了标准，也便是现捞卤菜调味的秘方与操作规范。故此不要轻易更换。风味要保持前后相同，原材料、调味品、卤汁应该相对稳定，同時要保证质量。
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